Una receta con más de ocho décadas de historia dejó las calles de La Paternal para incorporarse a la carta de uno de los lugares más emblemáticos de Buenos Aires. Desde el 9 de julio, la tradicional torta de ricota de Gino El Capo también puede probarse en el Gran Café Tortoni, en una alianza que conecta dos símbolos de la gastronomía y la cultura porteña.

La propuesta reúne dos historias construidas alrededor de la inmigración europea, las costumbres familiares y una forma particular de entender la vida social de la Ciudad. Por un lado, una especialidad que nació en una pizzería de barrio y que con los años trascendió sus límites. Por el otro, un café que durante más de un siglo y medio recibió a artistas, escritores, músicos, intelectuales y visitantes de todo el mundo.

Una receta familiar que terminó convertida en emblema porteño

El origen de Gino se remonta a 1943, cuando la familia Maradei, inmigrantes provenientes del sur de Italia, instaló una pizzería sobre la avenida Juan B. Justo, en La Paternal. Fue allí donde comenzó a prepararse la torta de ricota que, décadas después, se transformaría en la especialidad más reconocida de la casa.

La receta sobrevivió al paso del tiempo y mantuvo una característica fundamental: la elaboración artesanal. Cuando Joaquín Ciafardini y Hernán Cousture, amigos desde la secundaria y clientes históricos del negocio, asumieron el control de Gino a fines de 2018, decidieron conservar la preparación original.

“El mayor desafío era mantener la receta”, contó Cousture en una entrevista con TN. “Es una receta de más de 80 años, estaba escrita en un papelito, bien de la vieja escuela, y nos mostraron cómo hacerla paso a paso”.

La particularidad del producto está también en sus proporciones. La masa es extremadamente fina y el interior contiene más de un kilo y medio de ricota de primera calidad, sin aditivos. A eso se suma un elemento que forma parte de la historia de la pizzería: la cocción en un horno pizzero que tiene más de 80 años.

El resultado es una torta diferente a las versiones tradicionales de ricota, tanto por su textura como por su equilibrio. “Pese a la cantidad de queso que lleva, cuando te ponés la torta en la boca no es nada empalagosa; es como comer una nube de placer, cremosa y suave”, describió Cousture a TN.

La popularidad de la preparación terminó excediendo ampliamente a La Paternal. Actualmente, el local ubicado en Juan B. Justo 5183 produce unas 1500 tortas por semana. Parte de esa producción llega a otras provincias e incluso sale del país, transportada por clientes que buscan conservar el sabor de una receta asociada a recuerdos familiares.

La expansión del negocio tampoco significó abandonar su identidad. Durante la gestión de Ciafardini y Cousture, Gino pasó a contar con más de 50 trabajadores y sumó alternativas como las versiones de pistacho y frutos rojos. También incorporó productos de tradición italiana como cannoli y sfogliatelle.

El reconocimiento institucional llegó en 2022, cuando la Legislatura porteña declaró a la torta de ricota de Gino Sitio de Interés Cultural.

El público que la consume también se volvió más amplio. La preparación que durante años estuvo ligada a reuniones familiares y vecinos del barrio comenzó a atraer a nuevas generaciones y a personas que la descubrieron a través de las redes sociales.

“Ahora viene el cliente de toda la vida, el pibe que te cuenta que su abuelo compraba acá y el que llega por las redes. Está el tachero que para a comerse una porción y el que se baja de una 4×4 y se lleva diez tortas para un cumpleaños”, explicó Cousture a TN.

Ese cruce de edades, historias y perfiles terminó convirtiendo a Gino en una marca que ya no puede entenderse únicamente desde su origen barrial.

Ahora, esa historia suma un escenario inesperado: el Gran Café Tortoni. Fundado en 1858 por el inmigrante francés Jean Touan, el tradicional establecimiento de la avenida de Mayo tomó su nombre del célebre café parisino ubicado en el Boulevard des Italiens.

Con más de 165 años de trayectoria, el Tortoni es uno de los grandes puntos de referencia de la cultura porteña. Fue escenario de tertulias y encuentros vinculados con la literatura, el arte y la música, y actualmente conserva el reconocimiento como Bar Notable de la Ciudad y Monumento Histórico Nacional. Además, fue el primer café porteño en instalar mesas y sillas sobre la vereda.

La incorporación de la torta de Gino a su menú establece así un puente entre dos formas de construir tradición. Una surgió en una pizzería de barrio a partir de una receta familiar de inmigrantes italianos; la otra nació como café inspirado en la tradición francesa y terminó convirtiéndose en un espacio inseparable de la identidad cultural de Buenos Aires.

Desde ambas instituciones definen la colaboración como una celebración de “la tradición del café porteño y de las tertulias culturales”, acompañada por una preparación que atravesó generaciones y que ahora suma al Tortoni como una nueva parada dentro de su recorrido por la Ciudad.